Totani in umido farciti con fave e cipollotti

PROCEDIMENTO

Per preparare i totani in umido farciti con fave e cipollotti, sbucciate le fave.

Private i totani dei tentacoli; eliminate il calamo dal sacco e tagliate via gli occhi e il becco tra i tentacoli.

Tagliate la parte più verde dei cipollotti a listerelle e la parte bianca a metà.

Raccogliete in una casseruola 1 cucchiaio di olio, i tentacoli dei totani e la parte verde dei cipollotti; coprite e fate appassire a fiamma medio‑bassa; dopo 5 minuti aggiungete le fave, insaporitele per 1 minuto, salate e pepate. Tritate tutto, mescolate con 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato e 1 cucchiaio di olio e distribuite nei totani, riempiendoli per 2⁄3; chiudeteli con uno stecchino.

Stufateli in una casseruola a fiamma medio-bassa per 15 minuti con un filo di olio, 1 spicchio di aglio, 50 g di vino, 50 g di acqua e 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro).

Ponete in un’altra casseruola i mezzi cipollotti (appoggiateli dalla parte del taglio), una noce di burro e 4-5 foglie di salvia; cuoceteli prima col coperchio a fuoco basso, poi scoprite e alzate la fiamma per fare dorare il burro.